если датчик приделать к подвижной части на оси а по краям поставить две металлические пластинки, на которые он будет реагировать, можно будет одним датчиком обойтись?
Почему бы и нет? Можно... Все равно в Mach и прочих бюджетных системах концевики "negative limit" и "positive limit" не разделяют, а вешают на одну клемму по схеме "монтажного ИЛИ".
Но в схеме с "датчиком на каретке" в трассе прокладки кабеля возникнет дополнительное подвижное соединение, где кабель постоянно гнется и рано или поздно ломается.